味道春秋之卤醉蟹
味道春秋之卤醉蟹
北方人不善生食海河鲜。
对于大部内陆的东北人来说,海鲜着实是饮食习惯中非常见品种,特别是以前。
如果我不对餐饮及烹饪稍加研究的话,恐怕我与父辈相同,对生食海河鲜敬而远之,感觉印象腥气味重,也怕吃坏了肠胃。
窃以为,生食海河鲜是着实是极大美味,首推卤醉蟹。
素有辽宁“南大荒”之美誉的辽宁盘锦,境内沼泽河滩坑塘星罗棋布,大小河流交错纵横,苇塘数百万亩连成一片。
独特的气候造就不同的地域特色,渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水,使河蟹(即中华绒螯蟹,南方称大闸蟹)得以“生”;内陆充足的淡水资源和丰茂的水草,又使河蟹得以“长”。
湿地内天然饵料丰富,河蟹吃鱼虾、水草、微生物等生长,每年进九月金秋之际开始黄满膏满,湿地河蟹不但个大肉肥,最重要的的是野味十足,有盘锦地区独特的盐碱地味道,腹部白嫩,壳薄肉厚且味鲜,黄满膏满,蟹香纯正,食后唇齿留香,亦是蟹中上品。
很有意思的是东北把烹饪中的醉和糟等技术叫做卤,意为盐水卤制而成。
实际上,北方卤醉蟹源自于南方江苏兴化。
据有关史料记载,兴化中堡庄的童氏家族,祖籍江南宁国府宣城县童家寨(今属安徽省宣州市),元代前迁居平江府(今苏州),明洪武二年(1369),童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居,成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人,发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔,而且水质清纯,每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。
但由于鲜活螃蟹销路不广,积压较多,渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时,走南闯北,也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。
同时在经营活蟹的过程中,为了使卖剩的螃蟹延长保质期,减少损失,参照制作醉螺、醉虾的方法,用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹,意外地形成了新的产品,很受市场欢迎。明洪武二十七年(1394)前后,中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊,从而成为“中庄醉蟹”的创始人并名扬全国。
北方寻常百姓食卤醉蟹只是近些年的事,其操作工艺也简单,总体可分生卤和熟卤。
按照比例取矿泉水加葱、姜、大料、胡萝卜、尖椒、芹菜、香菜、红干椒、花椒加一定的花雕酒、盐、卤虾油、酱油、美极鲜等熬制成汁晾凉放在瓷坛或玻璃坛备用,期间切记添加凉水和任何油脂。
将鲜活的河蟹(个头以2两以下为好)刷洗干净放在汤汁里卤制(卤汁需没过河蟹),同时在放入香菜、黄瓜等提鲜,随着河蟹在卤汁里不断吸食汤汁,其味道也愈发浓厚,十个小时后即可食用。
熟卤即把河蟹提前蒸熟,随后放入卤汁卤醉。
河蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。
但禁与一些果蔬、饮料及啤酒同食,孕妇亦不宜食用。
卤醉后的河蟹味道清香,最大限度的保留了其原有的河鲜味道,温一杯白酒或花雕,抄起一只卤醉蟹,剥去蟹壳,吸允其蟹黄,咸鲜清香,使人顿觉精神气爽,唇齿之间亦留存着大自然最纯粹的原始鲜香。
卤醉蟹对于东北人,特别是辽宁沿海来说是极为原始、最大限度保留海河鲜一种传统食用方法,是亲朋聚会、举杯小酌难得的美味佳肴。
而我亦沉醉其中,为上苍赐予的美味而感恩,也为祖先在美食精研智慧所折服。
(原创非首发)
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